'발효미소농장' 복분자 와인 만들기

 

 

복분자로 와인 만들기 체험이 있어 '발효미소농장'을 찾았다.

비가 멈췄나 했더니 여전히 내려서 되돌아가 양산을 챙기고

선운사에서 젖었던 옷을 다시 입었다.

 

 

 

 농장으로 올라가는 길에 방울방울 아름다운 열매를 만났는데 무엇일까?

다음의 '팁'에 사진을 올리니 10분쯤 지나 '멀구슬나무'라고 답이 왔다.

참으로 좋은 세상이다! 열매(천련자)는 노랗게 익어 겨울동안

새들의 먹이가 되고 과육이 적은 반면에 안의 씨앗은 커서 염주 만들 때 사용한단다.

또한 멀구슬나무의 수피(고련피)는 민간에서 회충약으로 사용했다니, 그렇구나!...^^

 

 

 

 

 복분자 와인을 만드는데는 복분자 500g과 물 500g, 효모 1g, 설탕 270g이 필요하다.

먼저 복분자를 으깨고 물 500g과 설탕을 넣었는데 복분자 당도에 따라

설탕량이 달라지지만 270g은 중간값이라 적당하지 싶다.

 

 

 

 통에 설탕과 물이 섞인 복분자를 넣고 와인 효모 1g을 위에 흩뿌려준다.

이때 가스가 발생하니 뚜껑을 조금 열어 놓아야하며 햇볕이 들지 않는

따뜻한 곳에 보관하고 하루에 1~2번 저어준다.

효모의 영향으로 시간이 지나면 복분자가 위로 떠오른다 하며 

약 10일 후 복분자를 걸러 맑은 물만 다시 1~2주간 발효시킨 다음, 

저온(토굴)에서 3개월 정도 숙성시키면 된다는데

성공할지는 시간이 지나봐야 알겠다...^^

 

 

 

 미소 농장에 저온 숙성을 시키는 토굴이 있다고 해서 구경하려고

마당을 지나고 있다. 바로 항아리들이 있는 아랫부분에 만들어져 있었는데...

 

 

 

 비가 오는 바깥 온도보다는 따뜻한 듯했으며 여름에는 서늘할 듯하였다.

청국장이나 된장을 발효시키는 중이라 콤콤한 냄새가 났으나

된장을 즐겨 먹으니 맡을만했다.

 

 

 

 예전에는 메주를 띄워 소금물에 2달간 담가 간장을 만들었으나

그리하면 된장이 맛이 없기 때문에... 요즘은 한 달간만 소금물에 담갔다

건진다 하시며 간장은 오래 숙성시킬수록 맛이 좋단다.

와인에는 관심이 덜했는데 간장이나 된장에 대한 말씀은 귀를 쫑긋 세우고 들었다.

 

       

 

 

 된장이나 간장을 담가먹는 사람이 점점 줄어들 것이어서

발효식품을 연구하는 분들이 중요한데 온도의 변화가 적은 저온 숙성이

미생물들의 번식과 활동량이 많아 맛이 좋다하셔서...

그렇다면 가끔 햇볕에 항아리 뚜껑을 열어놓는 것을 어떻게 생각하시냐며

고창으로 전화를 드렸더니, 햇볕에 된장 항아리를 열어두면 갈변이 오고

위부분이 건조해져서 미생물이 줄어준다는 좋은 정보를 얻었다.

그러니까 서울의 경우 햇빛보다는 기온의 변화가 적은 베란다에

된장 항아리를 놔야한다는 말씀이셨다.

불현듯 메주를 사와 된장을 담가보고 싶은 마음이 생긴다...^^*

 

 

 

2016년 11월  29일  평산.